Дальнейший рост чайного гриба

За основу мы берем один гриб и говорим, что используем для брожения на один раз 2 л чая. От 8 до 10 дней он превращается в готовый напиток, в него снова добавляются два литра, и тот же самый гриб в очередной раз кладется в сосуд для брожения. Но кому-то захочется выпить в промежуток между фазами созревания более двух литров напитка, или же и другие члены семьи захотят заварить этот ценный напиток. Следовательно, желательно было бы, чтобы гриб увеличивался в размерах. Для этого существует три возможности.

1. Если оставить чайный гриб плавать на поверхности чая, то сначала он разрастется в ширину и постепенно расползется по всей поверхности жидкости. Затем начинает расти в толщину. Теперь его можно разрезать чистыми ножницами на маленькие части диаметром примерно по 3 см. При этом необходимо постараться сделать так, чтобы не повредить поверхностный слой или не разорвать его, поскольку в этом случае будет затруднен рост культуры и ее развитие.

В случае если гриб вырос слоями, то можно верхний слой затянуть под нижний (осторожно протягивая их друг под другом). Таким

образом мембрана гриба образует большее количество разнообразных ступеней. Нижние слои становятся самыми старыми и могут быть выброшены, если остальных окажется достаточно для последующего роста нового гриба. Таким способом происходит постоянное омоложение.

Образование слоев (их называют также ламеллами) приводит к тому, что при новом напитке вся кожица гриба или лишь часть ее легко погружается в чай. Из первой кожицы впоследствии образуется новая. Чем больше остается отдельных слоев после образования промежуточного пространства в жидкости, тем меньше движется или растет каждый отдельный кусочек. Таким образом, большинство слоев располагаются как бы друг над другом.

2. Но гриб может погружаться прямо на дно сосуда для брожения и оставаться там лежать. По этому поводу нельзя придерживаться каких-либо твердых правил, иначе говоря, один раз делать так, а другой раз — иначе. Несомненно, состояние мембраны гриба зависит от проникновения в нее воздуха, играет роль вода и другие факторы. Имеет значение и то, что сначала гриб погружается, а несколько дней спустя образу-

ются опускающиеся и поднимающиеся пузырьки углекислого газа.

Если чайный гриб опустился на дно, то на поверхности образуется новый гриб. При легком покачивании его оболочки происходит расширение кожицы гриба из слизистой, совершенно неправильной по форме, прозрачной партии кусочков в жидкости. Все эти ингредиенты достигают поверхности жидкости. Такое развитие протекает в течение 2—3 недель. Начинается образование характерной формы кожицы. Погруженная в воду, она сначала выглядит бесцветной, немного запыленной и матово-глянцевой. Потом слой поднимается, и образуется уже не простая гребенчатая кожица, а твердое эластичное покрывало, погруженное в жидкость на 2—5 мм. Хотя эта консистенция состоит из слизистой, но в то же время и очень жесткой массы, которую не проткнуть иголкой, а можно лишь резать ножницами или ножом.

Скорость роста гриба зависит от таких разнообразных факторов, как температура, качество питательного субстрата, состав воды и т. д. В подходящих условиях к концу процесса брожения уже может образоваться пригодный к употреблению новый гриб. Но если вам покажется слишком тонкой новообразованная

кожица гриба, то вы можете провести второй процесс брожения с чаем, в который чуть позже кладут молодой гриб. В чай следует положить чуть больше сахара, чем обычно, для того чтобы гриб получил достаточно питания для своего роста. Этот стакан-росток вы оставляете стоять до тех пор, пока гриб не достигнет соответствующей толщины. Также важно окислить чай (по крайней мере, 10% готового напитка, если добавить больше, то ничего плохого не будет). Этот второй гриб также следует утопить, тогда на поверхности чая образуется третий гриб, который вы смогли бы вырастить совершенно спокойно.

Если у вас есть один старый гриб, то на поверхности не следует давать образовываться совместно с ним проросшему молодому. Лучше всего, если при этом старый гриб опустится на дно.

Можно разрезать гриб на маленькие кусочки. Тогда эти отдельные части станут разбухать на поверхности жидкости. Будет лучше всего, если вы перенесете кусочки кожицы при помощи чистой ложки в новую жидкость. Погрузите ложку с кусочками гриба перпендикулярно в жидкость. Затем как можно осторожнее вытяните ее ближе к краю стакана ложкой. Погрузите кусочки кожи на дно.

Образование кожицы можно ускорить, измельчив ее в порошок и размазав стеклянной палочкой по стенкам сосуда. Такой способ желательно применить в случае появления бактерий винного уксуса, однако он необходим и для ускорения роста чайного гриба.

3. Третья возможность увеличения роста возникает в том случае, когда готовый напиток становится биологически активным (до тех пор, пока он не стерилизован, в условиях домашнего производства этот способ не практикуется). В нем остается еще много живых, развивающихся микроорганизмов. В чистом стакане взбалтываете часть готового напитка и оставляете стакан проветриваться. Пусть он стоит в условиях наиболее оптимальной температуры. За день на поверхности жидкости образуется тонкая кожица, которая станет утолщаться. Как и в других случаях, она скоро станет достаточно твердой для того, чтобы осторожно перенести ее в новый сладкий заваренный чай. В таких условиях процесс длится, правда, чуть дольше, чем при приведенных выше двух способах.

Можно поместить маленький гриб в готовую для наполнения бутылку. Спустя некоторое время он приживется здесь, несмотря на отсутствие кислорода. Это свидетельствует о

большой биологической активности чайного гриба и его особенностях расти самостоятельно даже в совсем неподходящих условиях.

Молодые самопроизрастающие грибы вы можете положить в тот же самый стакан вокруг основного гриба. В конечном итоге в сосуд для брожения желательно поместить как можно большее количество грибов (в зависимости от размера сосуда или от того, сколько вы их используете).

Как живой организм, в своем развитии гриб зависит от внешних воздействий. Потому он не всегда одинаково на них реагирует. Гриб может быть чуть более прозрачным, слизистым, приобретать белый, серый, коричневатый цвет или цвет персика. Среди прочих факторов это зависит от того, как работают дрожжи или компоненты бактерий, а также от того, какой используется сорт чая.

Российские ученые сделали вывод о том, что активность заварки совершенно не зависит от количества питательной жидкости.

Можно рекомендовать время от времени извлекать старые грибы и постоянно использовать молодые. Это вовсе не значит, что в сосуд следует класть только один гриб, однако и увеличение их числа не приносит никаких существенных преимуществ.