Квашение грибов

КВАШЕНИЕ
10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 1 головка чеснока, 350—450 г соли, кипяченая вода, 3—4 ст. ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки.

Квасят различные грибы: млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и т.д., имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.

После того, как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Не горькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня, меняя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.

Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний и верхний слои должны быть из листьев. Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка.

Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев.