
Квашение грибов
КВАШЕНИЕ
10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г)
малины, черной или красной смородины с
листьями, 100—150 г стебельков укропа вместе
с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1
корень хрена или 1 головка чеснока, 350—450
г соли, кипяченая вода, 3—4 ст. ложки
сахара, 0,5-1 стакан сыворотки.
Квасят различные грибы: млечники, опята
летние, колпаки кольчатые, лисички, опята
осенние, боровики и т.д., имеющие мясистое
плодовое тело. Выбирают молодые
неповрежденные грибы, собранные в сухую
погоду.
После того, как грибы очищены, подрезают
ножки, грибы промывают холодной водой. Не
горькие грибы вымачивают несколько часов,
горькие — 1—3 дня, меняя воду каждый день.
Затем на решете дают стечь воде.
Подготовленные свежие грибы укладывают в
стеклянную банку или деревянную посуду
шляпками вниз, перекладывая каждый слой
листьями и приправами. Квасить можно и без
листьев. Если же их кладут, то нижний и
верхний слои должны быть из листьев. Каждый
слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью.
Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом.
Обычно при этом образуется такое количество
рассола, что он покрывает все грибы. Через
несколько дней, когда грибы осядут, можно
добавить новую порцию грибов с
соответствующим количеством приправ. Рассола
должно быть столько, чтобы им была покрыта и
крышка.
Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев.
При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются, и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.