Соление грибов
СОЛЕНИЕ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ
На 10 кг отваренных грибов кладут 450—600 г
соли (чеснок, лук, хрен, эстрагон или
стебельки укропа).
Собранные в сухую погоду грибы чистят и
промывают, затем отваривают в слегка
подсоленной воде. Продолжительность варки
зависит от вида грибов и степени их
ядовитости. Охлаждают в холодной воде или на
сквозняке; на решете или в неплотном
матерчатом мешочке дают стечь воде. Затем
грибы кладут в банку или бочку и
перемешивают с солью, покрывают тканью и
крышкой с камнем-гнетом. Через несколько
дней, после того, как грибы осядут, можно
добавить новые грибы е соответствующим
количеством соли. Количество соли зависит от
места хранения в сыром и теплом помещении,
если надо класть больше, в хорошо
провариваемом помещении — меньше. Приправы
кладут на дно посуды или смешивают с
грибами. Таким способом солят горькие и
ядовитые в сыром виде грибы. Приблизительно
через неделю они пригодны к употреблению.
Рассол, выделяющийся из грибов, в течение
всего срока хранения должен полностью
покрывать грибы во избежание появления
плесени. Если же рассола мало то он те
покрывает грибов, следует добавить
охлажденной соленой кипяченой воды. Для
этого на 1 литр воды берут 50 г соли, т е,
две столовые ложки.
В период хранения следует время от времени
проверять грибы и в случае необходимости
удалять плесень. Задетые плесенью крышку,
камень-гнет и ткань промывают в содовой воде
и кипятят, внутренний край посуды протирают
салфеткой, смоченной раствором соли или
уксуса.
