Соление грибов
Солить можно все сорта грибов, так как в соленом виде все грибы хорошо сохраняются Необходимо только учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом: грузди настоящие, черные или желтые, сыроежки болотные или жгучеедкие, рядовки. Для хранения млечников сладковатых, рыжиков, белых грибов, лисичек, колпаков кольчатых и шампиньонов больше подходят другие способы обработки.
При засолке грибов по видам получают продукцию, однородную по своему качеству, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два—три сорта грибов одинакового вкуса, Рыжики можно солить с ножками или без них. В последнем случае ножки отрезают и солят отдельно.
Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горькие или ядовитые в сыром виде грибы нужно обязательно проварить. Правда, горечь при солении уменьшается, а в некоторых случаях по истечении одного или двух месяцев совсем исчезает, однако употреблять эти грибы в пищу раньше указанного срока не рекомендуется.
