Сбор грибов, промывание, вымачивание, переборка.
Бланшировка.
Для сохранения
целостности и эластичности при холодном
способе засолки ж квашении грибы бланшируют.
Такой обработке подвергаются в основном
сыроежки с плоской шляпкой большого размера,
а также, рыжики. Промытые грибы откидывают
на решето и ошпаривают водой, на несколько
минут опускают в кипящую воду или держат над
горячим паром. После такой быстрой тепловой
обработки грибы становятся более эластичными
и, уложенные в посуду для хранения, не
ломаются.
Непродолжительное хранение свежих грибов.
Если нет возможности обработать грибы в тот
же день, их хранят одну ночь (не больше!) в
очищенном виде, но не промывают и не
нарезают. Грибы перекладывают в широкую
корзину или какую-либо плоскую посуду и в
открытом виде хранят в прохладном помещении
с большим доступом воздуха: в подвале,
сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом
хранения является холодильник с температурой
+2—6.
Грибы, подлежащие варке, можно залить
холодной водой. Посуда для вымачивания
должна быть широкой и низкой.
