
Сбор грибов, промывание, вымачивание, переборка.
Вымачивание.
Соленые грибы или грибы,
имеющие горький вкус, вымачивают для
улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы —
для восстановления в них влажности. Промытые
грибы кладут в холодную воду и вымачивают до
получения нужных результатов обычно в
течение 2—6 часов. При вымачивании горьких
или соленых грибов воду меняют через каждый
час, чтобы нежелательные вещества быстрее
растворились. Воду, в которой вымачивались
сухие грибы, используют в пищу вместе с
растворившимися в ней веществами. После
длительного вымачивания, особенно если грибы
вымачивают непосредственно после их тепловой
обработки, в воде растворяется также много
ценных питательных веществ.
Нарезка. Вымытые грибы более крупных
размеров нарезают на куски. Белые грибы,
шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют
вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо
или консервы выглядели более красиво, ножки
грибов готовят отдельно. Шляпку гриба
аккуратно разрезают на одинаковые куски —
делят на четыре части, на шесть частей и т.
п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками,
разрывая таким образом составляющие ее
вертикально расположенные вязкие волокна, и
получают более вкусное грибное блюдо.
Тепловая обработка. Целью тепловой обработки
грибов является уменьшение (устранение)
горького вкуса или ядовитости. Следует
учитывать, что тепловая обработка понижает
пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус
и аромат. Поэтому грибы надо использовать по
возможности без предварительной тепловой
обработки. Ни в коем случае не подвергать
тепловой обработке белые грибы, лисички,
рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики,
опята летние и колпаки кольчатые.
Большинство сыроежек и рядовок также не
нуждается в варке. Лисички, колпаки
кольчатые, ножки подберезовиков и некоторые
другие грибы после варки становятся вязкими.
Варить следует грибы, которые содержат
растворяющиеся в воде ядовитые вещества:
сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки
розовые (волжанки), грузди желтые и черные.
Варят 15—30 минут в большом количестве воды.
Отвар сливают, так как он может явиться
причиной отравления животных.
Из-за горького вкуса тепловой обработки
требуют многие грибы: горькушки, скрипицы,
грузди настоящие, млечники камфорные,
ольховые, сладковатые и неедкие, серушки,
подгруздки белые, некоторые виды сыроежек,
огневки, некоторые виды говорушек, свинушек
и многие другие. Эти грибы достаточно варить
от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в
них горький вкус.
Неприятный вкус желчного гриба не пропадает
и после варки.