Блюда из овощей и грибов

Продукты растительного происхождения, как правило, богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, органическими кислотами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом и рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд

Наибольшее распространение в традиционной кулинарии получили блюда из картофеля, капусты, моркови, свеклы, брюквы, кабачков, тыквы, баклажанов, помидоров, сладкого перца, сельдерея лука, шпината и др.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде  или  на пару.  Картофель и морковь варят очищенными, свеклу в кожице, кукурузу початками, не снимая листьев, стручки фасоли нарезанными, лопатки гороха целыми.

Вода должна покрывать овощи на 1—2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят значительные потери растворимых питательных веществ.

Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлился процесс варки.

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Припускать овощи рекомендуется при закрытой крышке.

Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности и припускают, после чего тушат в небольшом количестве бульона или соуса с различными добавками. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 250—280°С. Запекание, как правило, продолжают до образования на поверхности продуктов поджаристой корочки.

Важную роль в питании наряду с овощами играют грибы. Особенно хороши для кулинарной обработки боровики, шампиньоны, подосиновики, лисички, рыжики, опенки и др. Широкое использование грибов обусловлено их высокими вкусовыми качествами и питательностью. От 15 до 76% сухих веществ грибов составляют азотистые вещества, а из них около половины — белки. Поэтому и называют грибы растительным мясом. Грибные отвары являются одним из сильнейших возбудителей деятельности пищеварительных желез.

В этом разделе все рецепты рассчитаны не на 4 порции, а на 1 кг основного продукта.